VOCABULARIO
Asustar: cortar la cocción añadiendo hielo o agua.
 
Bañar: cubrir un género con un líquido, salsa, almíbar o mermelada, lo suficientemente espesa para que lo cubra o empape.
 
Blanquear: dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor.
 
Brounoise: termino aplicado a las verduras que se refiere a un picado muy fino.
 
Clavetear: Introducir clavos (condimento) en alguna hortaliza como cebollas o zanahorias que forman parte de una elaboración. También puede realizarse directamente sobre el producto que se va a cocinar.
 
Desglasar: añadir vino u otro líquido a una placa de asar para recoger los jugos que han quedado solificados tras el asado.
 
Espalmar: aplastar ligeramente un género mediante golpes suaves para darle una forma más delgada.
 
Ligar: espesar una crema o una salsa mediante elementos de ligazón.
 
Marcar: preparar un plato a falta de su terminacion.
 
Mojar: añadir a una elaboración el líquido necesario para su cocción.
 
Napar: cubrir co una salsa un producto.
 
Reducir: concentrar por evaporación fondos y salsas.
 
Rehogar: cocinar total o parcialmente un género a fuego lento con algo de grasa sin que llegue a tomar color.
 
Saltear: cocinar un género a fuego fuerte y con algo de grasa hasta que quede ligeramente dorado.
 
 
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